鱼豆腐质构解决方案

来源：时间：2022-04-29

鱼糜由于具有营养丰富、安全无刺、形态多变、易被人体消化吸收等显著优点，在食品工业中应用广泛，既可以作为食品制造业的原料辅料，也可以作为餐饮业直接加工的食品原料。近年来，随着渔业和加工技术的发展，鱼糜制品行业取得了长足进展，由过去的单一品种逐渐发展出了多个产品。

鱼豆腐作为日常普遍可见的鱼糜制品之一，它不仅有着鱼的鲜味也有着肉的清香，且富含动物蛋白质、磷质、维生素、矿物质等，营养丰富，易被人体消化吸收，对于市场来说有着广泛需求量，但目前市场上的鱼豆腐多存在干、散、渣等缺点，口感有待提高。

鱼豆腐工艺流程

通过对工艺流程的梳理，德慧科研攻关，针对如何增强产品的质构口感，提升产品品质，改善鱼豆腐干、散、渣等问题，推出了鱼豆腐的质构解决方案：

鱼豆腐质构解决方案

选用天然魔芋等原料复配而成，属热不可逆胶体，具有高强吸水和乳化能力，与鱼糜、蔬菜泥等具有良好结合性。

产品型号： DH12

主要成分：魔芋粉、瓜尔胶、黄原胶。

执行标准：GB26687-2011

适用范围：爆汁鱼豆腐、蔬菜豆腐等。

产品特点：

1、胶粉吸水能力强、乳化效果好

2、胶浆颜色白、光亮度高

3、成品耐油炸耐水煮，冻融后结构好

4、出品率高、爆汁感强

参考配方：冰水72%、鱼糜14%、玉米淀粉3.5%、DH12胶粉3.5%、色拉油3.5%、白砂糖1.4%、盐1.4%、木糖0.2%、其它（鱼味精粉/精膏、海鲜膏等）0.5%。

推荐用量：占产品总重的3.5%。

使用方法：

溶胶：斩拌机中倒入冰水（冰沙及自来水勾兑而成），冰沙不宜过多，水温0-5℃为宜。斩刀中低速，沿着斩拌机水流方向均匀倒入胶粉，避免结块。斩胶5分钟至胶体浓稠、无明显颗粒状态；

乳化：加入色拉油斩约30秒至均匀，再加入鱼糜斩约30秒至均匀。斩刀中速，继续斩拌3-5分钟至浆体乳白、浓稠、光亮状态；

混合：斩刀中低速，加入盐、糖及其它所有调味料混匀，再加入淀粉斩拌2-3分钟，使浆体充分混匀至乳白色、有光泽状态即可；

定型：斩拌完复合浆体尽早抹盘或倒模，抹盘后静置30min左右，使浆体表面自然流动后光亮、平整。

制作过程中需要注意的是：

1、原料预处理，采购新鲜鱼肉剔除鱼骨，冰鲜鸡胸肉和猪肥膘解冻绞碎，清洗、修整、称重，待用。

2、成型，乳化物倒入5cm厚托盘定型2-4h.

3、油炸，130℃油炸5min,冷却待用。

4、调味，按油炸鱼豆腐重量计，加入5%撒粉调料，经植物油熟化后与油炸鱼豆腐混合均匀，冷却沥油备用。

在当前市场环境下，人们对食品的要求逐渐升高，而德慧始终以市场需求为导向，持续以绿色健康的食品解决方案反馈市场，为您企业的发展增砖添瓦。

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