重组肉制品是利用廉价的碎肉生产出来的高附加值产品，是借助于机械作用和添加辅料来提取原料肉中的肌原纤维蛋白并利用添加剂的粘合作用将碎肉粘合起来。不仅改善了产品的品质，还提高了产品的营养价值。

随着我国经济的快速发展和人们生活水平的不断提高，人们对肉制品的需求量越来越大，而且由于肉制品加工过程中会产生大量的肉类副产品如机械去骨肉、碎肉、边角料、筋腱等，由于加工及品质上的原因无法将其完全利用，所以这些产品往往会被丢弃或用作动物饲料。这样不仅降低了经济效益，而且在一定程度上也对环境造成了污染。鉴于以上两种原因 ,如何将肉制品加工中所产生的一些低价值的边角料和碎肉进行利用，改善其外观、结构、风味，提高原料肉利用率，提高其营养价值和市场价值，从而降低产品成本，是需解决的问题。因此，以碎肉为原料开发重组肉的技术便应运而生。

肉的重组黏结技术一般包括2种，比较常见的是热凝结技术，即添加含有盐类的物质使肌肉中的肌原纤维蛋白析出，然后通过加热在高温条件下形成蛋白凝胶，以达到重组的目的;

另一种是冷凝结技术，指在低温条件下通过酶、黏结剂及机械外力使碎肉达到重组的目的，其优点是可以减少含盐物质添加。在冷凝结的研究进展中，最早使用的黏结剂是由微生物产生的转谷氨酰胺酶(transglutaminase，TGase或TG酶)，它作为黏结剂通过产生酶蛋白交联达到碎肉重组目的。

青岛德慧的两种粘合解决方案
一，多糖类粘合剂-物理粘合 应用广泛

特点及作用

1.无需加热，粘合效果好、稳定性高、使用方便、操作简单

2.天然植物胶体,不含任何动物性组织成分,

3.适合清真产品使用

4.提高产品的出品率,降低成本

应用产品:可用于水果粘合,蔬菜粘合,鱼肉与蔬菜等食材的粘合
二，TG酶粘合剂-粘合力强稳定性高

通过催化蛋白质分子之间发生的交联，改善蛋白质的许多重要性能。不仅可将碎肉粘结在一起，还能将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养。

特点及作用：
1.分散性好,粘合力强,热稳定性强,PH值稳定性好用安全、健康

2.适用于高脂类粘合、异体类粘合和皮及副产品粘合

应用产品:家畜肉及内脏、家禽肉及内脏、水产品

我国肉类生产量和肉类产品消费总量很大，面且随着人民生活水平的提高，消费量将继续增加。但我国肉制品的总量占肉类总量的比例远远低于发达国家,说明我国在肉制品深加工方面具有很大的发展前景。利用重组技术生产重组肉可实现资源的高效利用，提高企业的效益，还可实现产品的标准化。