食用胶是目前世界上广泛使用的食品添加剂，尤其是在食品工业相对发达的国家，几乎所有的食品中都使用了食用胶。卡拉胶作为食用胶中重要的一种，具有很多优良的性质，在食品加工中发挥着越来越重要的作用。

卡拉胶(Carrageenan 又名角义菜胶、鹿角藻胶，是从红藻中提取的一种高分了亲水性多糖。其化学结构是由D- 半乳糖和36-脱水-D-半乳糖残基所组成的线形多糖化合物。食品级卡拉胶的颜色为白色至淡黄褐色，表面皱缩，微有光泽，平透明片状或粉末状，无臭或有微臭味，无味，口感黏滑，在冷水中膨胀，可溶于60℃以上的热水后形成黏性透明或轻微乳白色的易流动溶液，但不溶于有机溶剂，在低于或等于等电点时易与醇、甘油、丙二醇相溶，但与清洁剂、低分子量的胺及蛋白质不相溶。而根据半酯式硫酸基在半乳糖上所连接的位置不同，卡拉胶常见的有三种类型:k-卡拉胶、L-卡拉胶、I-卡拉胶。而目前生产和使用的有k-型、L-型和I-型卡拉胶或它们的混合物，尤其以k-型多见。

基于卡拉胶具有的性质，在食品工业中通常用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等。而这些卡拉胶的生产应用与其流变学特性有着较大的关系，因而准确掌握卡拉胶的流变学性能及其在各种条件下的变化规律对生产具有重要的意义。