仿生素肉糜制品是以植物原料作为蛋白质、油脂的主要来源,辅以其它配料和食品添加剂,借鉴传统肉糜制品的加工方法所制成的素肉制品，代表性的有素肉香肠、素肉饼、素肉丸、素午餐肉等。品质优良的素肉糜制品具有类似传统肉糜制品的口感和味道,而且营养健康、食 用方便,为转变传统肉类消费模式提供了一个理想的选择。

在我国传统食品加工中，豆干、面筋、菌菇等常被用于制备素肉食品，不仅可模仿出肉品食用特性， 而且具有自身特殊风味和保健功效，深受人民群众的喜爱。如我国传统的素鸡就是以百叶豆干为主料， 经过一番烹饪调味后，可达到以素仿荤的效果。有研究报道以竹荪、鸡腿菇、杏鲍菇等菌菇为原料，捣碎后添加大豆分离蛋白、淀粉、菜籽油等辅料，再经斩拌、烘干、成型等工序制成素肉脯、素火腿肠等产品，不仅有菌菇的清香，还有类似肉制品的味道和口感。

魔芋胶是食品添加剂的一类，可以用于肉糜制品加工，具有优越的胶凝、黏合、增稠和持水等作用，合理使用可显著改善肉糜制品的质构和口感。 我国国标 GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中允许使用的食品增稠剂有 45 种，除明胶外都是植物源或微生物源的高分子多糖物质， 分子中普遍具有许多亲水性基团， 易产生水合作用而具有较强的持水性。

素肉粉配料特性：

1、本品属于天然植物食品配料，适用于简化标签或清洁标签；

2、肉灌制品中，增加弹性、增强咀嚼感、表面光洁，抑制淀粉返生发渣，提升保水能力，降低成本。

3、冷冻调理制品中，增加脆感，增强弹性，改善淀粉粉感，制成品抗冷冻、耐水煮，提升 品质，降低成本。

参考范围：火锅料、调理肉制品、肉灌肠类、米面制品等。

我国大豆蛋白、花生蛋白、植物油脂、亲水胶体等资源丰富，民众对素食产品的接受度高，素肉糜产品在我国的市场前景广阔，产业发展潜力巨大。 素肉制品在中国的发展，产品制作的安全性是基础， 好吃的口味和合适的价格则是拉动可持续消费的两个重要因素。 国内食品界应审时度势， 抓住消费者对于健康和素食加速提升的需求，组织力量加大研发力度，尽快解决仿生素肉糜制品加工中存在的一系列理论和技术问题，研制出具有中国饮食特色的优质素肉糜产品。