在休闲零食的江湖里，牛肉干始终占据着不可撼动的 C位！近年来，消费者对健康美味零食的需求一路飙升，2023年中国牛肉干市场规模更是突破200亿元大关，且增长势头依旧强劲。然而，在这片看似繁荣的市场背后，食品加工企业却面临着“甜蜜的烦恼”——既要满足消费者对极致口感的追求，又要在成本与出成率之间找到平衡点。

传统作坊式牛肉干加工，虽然可满足消费大众对牛肉干风味品质的多元需求，但与现代肉制品加工工艺生产的产品比较，由于缺乏无菌包装条件或包装条件较差，产品在贮藏期和卫生呈明显劣势。传统制作工艺解决的办法大多为加大食盐用量或采用风干使水分降至极低，这样肉组织纤维的排列构造发生改变，持水能力降低，肉组织纤维韧性增强。因而传统工艺加工、贮藏期长的牛肉干，质地坚硬是其最为显著的特征。近年来，随着人民生活水平的提高，肉类加工业的发展，硬的传统牛肉于已很难满足现代消费者需求。升级改造传统牛肉干生产使之既满足消费大众对牛肉干风味的多元化需求，又能实现传统牛肉干现代化生产，加工企业和食品工作者做许多基础性研究工作。

肉干、肉脯是我国传统肉制品的重要组成部分，生产历史悠久，因其色、香、味、型独具特色而著称于世，深受广大消费者的喜爱。日常生活中常见的干制肉制品主要有肉干、肉脯、肉松等，这些肉制品是指以畜禽肉为主要原料制成的肉类加工食品。传统的牛肉干的生产工艺流程大致分为以下步骤:原料选择→预处理→预热→切块→......