通过对工艺流程的梳理，德慧科研攻关，针对如何增强产品的质构口感，提升产品品质，改善鱼豆腐干、散、渣等问题，推出了鱼豆腐的质构解决方案：

鱼豆腐质构解决方案

选用天然魔芋等原料复配而成，属热不可逆胶体，具有高强吸水和乳化能力，与鱼糜、蔬菜泥等具有良好结合性。
适用范围：爆汁鱼豆腐、蔬菜豆腐等。产品特点：1、胶粉吸水能力强、乳化效果好2、胶浆颜色白、光亮度高3、成品耐油炸耐水煮，冻融后结构好4、出品率高、爆汁感强参考配方：冰水72%、鱼糜14%、玉米淀粉3.5%、DH12胶粉3.5%、色拉油3.5%、白砂糖1.4%、盐1.4%、木糖0.2%、其它（鱼味精粉/精膏、海鲜膏等）0.5%。推荐用量：占产品总重的3.5%。
使用方法：

1

溶胶：斩拌机中倒入冰水（冰沙及自来水勾兑而成），冰沙不宜过多，水温0-5℃为宜。斩刀中低速，沿着斩拌机水流方向均匀倒入胶粉，避免结块。斩胶5分钟至胶体浓稠、无明显颗粒状态；

2

乳化：加入色拉油斩约30秒至均匀，再加入鱼糜斩约30秒至均匀。斩刀中速，继续斩拌3-5分钟至浆体乳白、浓稠、光亮状态；

3

混合：斩刀中低速，加入盐、糖及其它所有调味料混匀，再加入淀粉斩拌2-3分钟，使浆体充分混匀至乳白色、有光泽状态即可；

4

定型：斩拌完复合浆体尽早抹盘或倒模，抹盘后静置30min左右，使浆体表面自然流动后光亮、平整。

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