卡拉胶 溶液的粘度随pH的增大而增大，再接近中性时基本稳定，随后又下降。酸性增强，氢离子增加，促进卡拉胶分子解离并中和其电性，削弱了半酯化硫酸根之间的静电引力。碱性增强，氢氧根离子与带负电的卡拉胶相斥而减少分子降的缠结，故强酸、强碱性条件下，溶液粘度均下降。溶液中存在一定的阳离子时溶液粘度会降低。这是因为阳离子可降低半酯化硫酸酯之间的静电引力。

1）卡拉胶的与蛋白反应作用

        溶液中的蛋白质聚集形成蛋白质胶束，卡拉胶游离在溶液中，和蛋白质胶束的裸露氨基酸片断产生离子反应，根据浓度和pH的不同，分别发生凝聚沉淀、悬浮和胶凝；而在肉制品固态中的蛋白质经过盐提取(腌制、滚揉)、热处理，蛋白质互相之间产生反应，形成蛋白质网状结构，卡拉胶能通过和蛋白质的互相作用加强这种结构。

       因此在蛋白质溶液中卡拉胶可以吸附蛋白质分子后，使蛋白溶液悬浮稳定。实际应用是乳品饮料的稳定剂 和冰淇淋乳化稳定剂，稳定增稠乳蛋白溶液。

2）卡拉胶的凝胶作用

       影响卡拉胶凝胶强度的因素都有什么呢？

       在一定范围内凝胶强度随K-卡拉胶浓度的增大而线性的增大。这是因为浓度增大，K-卡拉胶分子数增多，分子间的交联增强。温度上升，K-卡拉胶溶液地凝胶强度下降，但在温度升降过程中，其变化曲线不同，因为降温时凝胶中K-卡拉胶分子进一步形成双螺旋体，再进而形成立体网状结构，在此凝胶过程中放热；而升温时，胶溶的过程吸热。吸热和放热对凝胶强度的变化均产生滞后现象，降温和升温曲线斜率不同。

        实验结果证实，添加0.2％KCl的K-卡拉胶起凝胶强度比不添加KCI的高4.6倍。在凝胶形成的短时间内。凝胶强度随时间成正比地迅速增大，然后相对稳定，10多小时后又开始下降。凝固初期K-卡拉胶网络结构形成，凝胶强度迅速增大并达到稳定，以后释出游离水分，脱水收缩，强度下降。到后期，添加KCI地起凝胶强度下降较快，这与电解质加剧脱液收缩有关。

       pH<5.0时，卡拉胶的凝胶强度随ph的增大而增强；pH5.0～8.5时，趋于平衡；pH8.0～9.5时，强度下降；而当pH>9.5时，强度又回升。这是由于卡拉胶分子残基中存在交链扭结，使凝胶强度明显下降。适当浓度的氢氧根离子可在大分子中引入3，6-脱水氧桥结构，有助于消除扭结，使分子链伸直，形成双螺旋结构，从而使凝胶强度增强。

       据有关研究，电解质浓度增大，凝胶强度增大。阳离子种类对凝胶强度也有重要的作用。钙离子、钾离子、铵离子可形成坚硬的凝胶，而Na+，Li+则形成脆弱凝胶。

      青岛德慧 企业作为中国最大的食品增稠剂 制造商之一，凭借着强大的研发团队和一线的设备仪器能生产出优质的卡拉胶，为食品行业贡献自己的一份力量！