可以用于果冻制作的食用胶种类很多，但单一的食用胶又各自存在优缺点。卡拉胶，具有形成凝胶时需要的胶粉浓度低、透明度高等优点，但也存在凝胶脆性大、弹性小、易出现收缩脱液现象等问题。魔芋胶存在着凝胶能力弱、胶用量大、产品析水量大等不足。食用胶的复配则可以改善胶体的整体性能，使其优势互补。两种食用胶的二元复配可能还是不能满足所有要求，如尽管魔芋胶与卡拉胶能形成强度高、透明度好的弹性凝胶，但脱液收缩现象未解决，从而影响胶冻产品的质构，如外观、口感等；刺槐豆胶与魔芋胶一样，均和卡拉胶有强烈的协同作用，但二者的复配效果仍不十分理想。而三元或四元胶则会大大改善胶体的持水性能，如魔芋胶和刺槐豆胶与卡拉胶共同复配，不但可提高卡拉胶的凝胶强度，而且具有较强的持水性和较高的粘度，可取得比较全面的效果。
