随着快餐时代的来临，越来越多的预制菜走进了百姓餐桌。为了丰富和优化菜品的感官，许多预制菜中的肉制品进行了调理。所谓调理，指的是经过预处理后加入适量辅料和调味料，在常温或冷冻或冷藏贮存，经简单处理即可食用或可直接食用的方式。在调理过程中 ，通常会加入保水剂对肉制品进行保水处理， 使肉制品的口感更加多汁 。除此之外 ， 保水剂还通常具有护色的效果 ， 可以帮助产品保持色泽红润 ，更加富有食欲。
关于保水剂目前共分为3种。
第一种为磷酸盐类。磷酸盐是应用最广泛、用量较大的食品添加剂门类之一，作为重要的食品配料和功能添加剂广泛应用于肉制品、禽肉制品、海产品、水果、蔬菜、乳制品、焙烤制品、饮料、土豆制品、调味料、方便食品等的加工过程中。磷酸盐对蛋白质具有增强作用,因此可增加肉制品的水合性和保水性 ，提高水的浸透性，促进食品的软化和改善食品的质量 ，保持食品的优良风味。但是，人体摄入太多磷会使体内的钙无法充分吸收、利用，容易引起骨折、牙齿脱落和骨骼变形。肉制品中磷含量过高还会带来苦涩的口感 ，影响菜肴的最终感官，所以国家标准 GB 2760对磷酸盐的添加量具有明确的限制。
第二种为无磷保水剂，成分以碳酸盐、柠檬酸盐为主。这一类保水剂没有添加限量，主要通过碱性作用，破坏肉制品外表面，使水分子能够进入肉组织内部，实现保水的目的，并且明显的改善口感。但无磷保水剂往往碱性较强，添加量高时产品具有明显的碱味，而且冷冻后失水明显。
第三类为天然果蔬纤维，包括马铃薯纤维、大豆纤维、燕麦纤维、柑橘纤维以及亚麻籽超微粉等。这一类的主要成分为天然果蔬纤维，通过在滚揉过程中进入肉制品内部实现保水效果，果蔬纤维不仅可以增强肉制品的硬度，还可以提高产品的出品率。德慧亚麻籽超微粉是亚麻籽皮通过二氧化碳临界萃取脱油后超微粉碎后得到的，富含膳食纤维以及天然植物多糖胶——亚麻籽胶。相比于传统果蔬纤维，还附加功能属性。亚麻籽胶具有高效的乳化性、抗淀粉反生以及增稠特性。亚麻籽超微粉除具有多合一的保水性能外，本身还属于食品范畴（炒货食品及坚果制品），成分更加天然，标签更加健康，可以实现配料表的清洁化。
表1 不同果蔬纤维吸水比例
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大豆纤维 |
燕麦纤维 |
马铃薯纤维 |
纤维素 |
小麦纤维 |
柑橘纤维 |
亚麻籽超微粉 |
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2 |
3 |
3 |
5 |
5 |
10 |
20 |
表2 亚麻籽超微粉质量指标
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检 测 项 目 |
标 准 要 求 |
检 测 结 果 |
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感官 |
亚麻籽粉固有颜色，不应有酸败等异味，无正常视力可见外来异物 |
符合要求 |
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酸价（以KOH计），（mg/g ） |
≤3.0 |
1.5 |
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过氧化值，（ g/100g ） |
≤0.5 |
0.028 |
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1%粘度，（mpa·） |
≥500 |
600 |
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膳食纤维含量，（%） |
≥60 |
66 |
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大肠菌群，（cfu/g） |
n=5,c=2,m=10,M=100 |
<10,<10,<10,<10,<10 |
