1.
虾类中水分和蛋白质含量较高，极易在捕捞、运输、加工及贮藏过程中因细菌繁殖而腐败变质；
2.
虾类含有大量的多酚氧化酶，易催化体内多酚类物质反应，产生黑色素，造成虾头的黑变，引起感观品质的急速下降，因此虾类是一种难以保鲜的水产原料；
为了防止虾类产品的鲜度下降，腐败变黑，延长其保鲜期，必须研究虾的保鲜技术。在冷冻贮藏过程中，虾类产品中自由水冻结，水分的升华造成了虾类产品的干耗，不光减轻了产品重量，也降低了产品品质。
目前，一般通过保水剂
来降低干耗，虾类产品的品质与保水性优劣
密切相关。
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